냉압착 참기름, 들기름, 생들기름, 생참기름의 산패 요인 및 원인

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

참기름, 들기름은  볶음(roasting)이나 압착하는 데 높은 온도의 열처리과정을 거친다. 높은 온도로 볶음과  압착을 하면 낮은 온도보다 더 많은 양의 기름을 얻을 수 있다. 그러나 이 과정에서 재료 본래의 영양분이 파괴되고, 1급 발암물질로 알려진 벤조피렌(Benzopyrene)이 발생되는 것으로 알려져 있다.  냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama.co.kr

 

벤조피렌은 녹는 점이 179 °C이고, 끓는 점이 495 °C로 고온으로 식품을 가열하는 과정에서 탄수화물, 단백질, 지방 등이 불완전 연소될 때 생성되는 물질로, 국제암연구소(IARC)는 이를 1등급 발암물질로 분류하고 있다.

 

 
 

Molecular formula(분자식)

C20H12

Molar mass(몰 질량)

252.31 g/mol

Density(밀도)

1.24 g/cm³

Melting point(녹는점)

179 °C

Boiling point(끓는점)

495 °C

 
 

식용유를 사용할 때 연기가 발생하는 발연점은 참기름이 177°C이고, 들기름은 202°C이다.

 

발연점에 이르면 기름에 연기가 나면서 포화지방산은 증가하고 불포화지방산이 줄어들게 되어 인체에 유익한 성분이 줄어든다. 일반적으로 기름을 제조할 때 볶음 온도는 섭씨 270°C도 이상의 고열이다. 온도가 높을수록 1급 발암물질로 알려진 벤조피렌의 발생할 확률이 높다. 볶음온도가 높고 볶는 시간이 길수록 위험도는 더 높아진다.냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama.co.kr

 

그럼에도 참기름, 들기름의 볶을 때 높은 온도로 처리하는 이유는 첫째, 높은 온도에서 참깨, 들깨를 볶으면 많은 기름 양을 추출할 수 있다. 둘째, 향이 훨씬 진해지면서 고소한 맛을 느낄 수 있어 판매에 유리하기 때문이다.

시중에 유통되고 있는 참기름, 들기름, 산초기름 등에서 벤조피렌 검출량이 기준치를 초과하여 식품의약안전처에서 제품 판매 중단과 회수 조치는 뉴스와 언론 기사에서 종종 볼 수 있다.

이처럼 유해물질 벤조피렌과 다환방향족탄화수소(PAHs)는 참기름, 들기름, 고추기름 등의 볶음과 압착 과정에서 발생한다. 우리나라의 벤조피렌 함유량에 대한 식품 기준은 식용유지류의 경우 2.0 ppb(㎍/㎏) 이하로 규정되어 있다. 이는 EU와 비슷한 수준이며, EU에는 없는 훈제건조어육과 일부 농산물에도 기준을 설정하고 있다.냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama.co.kr