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압착은 식용유를 제조할 때 오일 재료를 눌러 기름을 착유하는 분쇄과정을 말한다. 소비자에게 좋은 식품정보를 제공하고 있는 미국의 비영리 단체, The world's healthiest foods는 식용유의 '냉압착(cold pressed)은 49°C(120°F) 이하이며, '가장 좋은 오일은 콜드프레스(냉압착)로 만든다'고 정의하고 있다. 이 말은  "열에 민감한 오일의 생명은 49°C(120°F)에 달려 있다"는 뜻이기도 하다.

 

오늘날 전 세계인들에게 올리브 오일이 건강한 식품으로 자리 잡게 된 것은 철저한 품질관리와 엄격한 규정 때문이다. 그 중에서도 압착 온도에 대한 기준이 명확했기 때문이다. 특히  'cold pressed(냉압착)'라는 명칭 사용을 엄격한 규정으로 관리하고 있다. 냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama.co.kr

 

국제적으로 식용유의 착유는 크게 세 가지로 분류하고 있다.

 

 

압착(press)은 온도에 따라 냉압착(cold pressed)과 고온압착으로 구분된다. 식용유를 제조할 때 착유기에 열을 가열한다. 그리고 재료의 분쇄과정에서 마찰로 인해 자연적으로 열이 발생한다. 이 때 온도가 49°C(120°F)이하를 유지하면 '콜드 프레스(cold pressed)'라 한다. 이 범주에 들지 못하면 고온압착(hot pressed)으로 간주하고 있다.

이 외에 용매추출(solvent extracted)방식이 있다. 용매추출은 나프타 유형의 펜탄(Pentane), 헵탄(Heptane), 헥산(Hexane), 옥탄(Octane) 등의 화학 용매를 사용하며, 이러한 방식은 대량 생산에 사용되는 방법이다. 냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama.co.kr

 

 

국제 올리브 오일 위원회(IOC/International Olive Council)는  '압착(press)'는 올리브 오일을 추출하는 분쇄 개념을 의미하며, 가열하면 수율이 증가하지만 맛을 저하시킨다고 정의하고 있다.  

올리브오일의 냉압착(cold pressed)에 대한 IOC의 규정은 전 세계의 기준으로 통한다. 소비자의 권익과 철저한 관리를 위해 IOC가  2002년 제정한 '규정 1019'에 의하면, 올리브 오일의 라벨에 표기되는 'first cold pressed(냉압착)라는 명칭은 유압 프레스로 가압한 기계에서 27 ℃ 이하의 온도로 첫 번째 추출한 '버진(virgin)' 또는 '엑스트라 버진 올리브 오일(extra virgin olive oil)'만 표시할 수 있다고 규정하고 있다. '고급 올리브 오일는 27 ℃ 이하에서 생산된 제품'이라고 규정할 만큼 압착 온도에 대한  법적 규제와 감시가 철저하다.냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama.co.kr

 

 

압착 온도

 

 

착유기로 오일을 생산하기 위해서는 재료와 오일이 서로 분리되는 최소한의 온도가 필요하다. 오일을 추출할 때 높은 열을 가하면 오일의 향과 영양성분, 그리고 기름 고유의 색깔에 영향을 주며 독성물질을 만들어 낸다.  콜드프레싱(Cold pressing)은  오일을 추출하기 위해 압력이 가해지는 동안 외부에서 가해지는 열이 일정 온도를 넘지 않게 관리하는 착유기를 말한다.

 

콜드프레스(Cold pressed) 의 압착온도는 49°C(120°F)를 기준으로 하고 있다. 유럽의 엑스트라 버진 올리브오일의 경우 이보다 낮은 온도 27°C(80°F)가 기준이다. 냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama.co.kr

 

cold pressed(냉압착 방식)으로 생산하면 오일의 수율은 줄어들지만 재료고유의 맛과 향, 풍미, 그리고 영양 가치를 모두 유지한다. 반면에 제품 가격이 높고 보관방식도 까다로우며 유효기간도 짧다는 단점이 있다. 하지만 향이 좋고 색감이 뛰어나며, 건강에 좋은 유효성분이 많아 고급 식물성 오일 및 고급 에센셜 오일(essential Oil)을 만드는데 사용되고 있다.  

 

섭씨 200°C 이상 고온에서 압착되는 방식과 달리 섭씨 49°C 이하에서 생산되는 Cold pressing 방식은 불포화지방산, 각종 비타민, 효소 생체 및 미량원소( Fe, Cu, Se, Zn, Mo, Co, V, Mn 등)의 유효성분이 더 많을 뿐 아니라 깻묵 또한 고영양 식품으로 만들 수 있는 건강한 식품 제조과정이다.

 

들기름 참기름을 구입할 때 제품을 살펴보면 '냉압착', '저온압착', '압착' 등의 명칭이 붙어 있다. 소비자는 이러한 용어들로 식용유를 구분하기 어렵고 혼란스럽다.

 

국제적으로 통용되는 압착방식은 재료를 분쇄하여 기름을 짜내는 온도에 따라 'cold pressed'와 'Hot pressed' 두 가지만으로 분류하고 있다. 이 기준 온도는 49°C(120°F)이며, 우리나라에서는  'cold pressed'는 냉압착으로 'Hot pressed'는 고온압착'으로 불리고 있다.

 

그런데 우리나라에서는 냉압착과 고온압착 외에 최근 '저온압착'이라는 용어가 사용되고 있다.

국제적 분류와 국내 학술과 연구자료에서도 용어 자체를 찾아볼 수 없다. '저온압착'을 두고 볶음과 압착에 대한 오해와 혼동이 있는 게 사실이다. 냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama.co.kr

 

 

 

압착을  cold pressed와 hot pressed로 분류하는 것은 유럽에서 시작되었으며, 이를 우리말로 표현하면서 압착(pressed)의 종류와 용어의 혼란을 겪고 있는 게 현실이다.

 

들기름과 참기름 등의 각종 식물성 기름은 제조할 때 온도에 의해 절대적인 영향을 받는다. 특히 압착 온도는 품질을 결정짓는  중요한 요인이다. 근래에 높은 온도로 제조할 때 생기는 발암물질인 벤조피렌에 대한 경각심과 우려가 크다. 이러한 이유로  '저온압착'은 기존의 고온압착(Hot pressed)보다 낮은 온도에서 제조하며, 고온압착보다 낫다는 점을 차별화하기 위해 사용되고 있다.

 

그러나 냉압착(cold pressed)과 고온압착(hot pressed)의 차이를 알면 저온압착이 무엇인지를 바로 알 수 있다. 기존의 고온압착(Hot pressed)방식보다 온도가 낮은 연구와 개발을 도모하는 것은 국내시장 활성화와 소비자를 위해 바람직한 현상이다. 다만 저온압착이라면 재료의 볶음온도와 압착온도의 수치를 명확하게 밝히는 것이 소비자들에게 제대로 된 정보제공과 알 권리를 충족시켜 주는 것이 바람직하다.냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama.co.kr

 

우려스러운 점은 '저온압착'과 냉압착(cold pressed) 제품의 질에 현격한 차이가 있음에도 소비자들이 비슷한 제품으로 혼동하여 피해를 입을 수도 있다는 점이다.

 

분명한 점은 '저온압착'은  국제적인 분류에 의하면 고온압착(Hot pressed)에 해당된다. 국내에는 이러한 용어에 대한 명확한 지침이나 규제가 마련되어 있지 않다. 하지만 머지 않아 국내에도 이러한 규정이 마련될 것으로 예상된다.

 

 

1급 발암물질 벤조피렌(Benzopyrene)

참기름, 들기름은  볶음(roasting)이나 압착하는 데 높은 온도의 열처리과정을 거친다. 높은 온도로 볶음과  압착을 하면 낮은 온도보다 더 많은 양의 기름을 얻을 수 있다. 그러나 이 과정에서 재료 본래의 영양분이 파괴되고, 1급 발암물질로 알려진 벤조피렌(Benzopyrene)이 발생되는 것으로 알려져 있다.  냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama.co.kr

 

벤조피렌은 녹는 점이 179 °C이고, 끓는 점이 495 °C로 고온으로 식품을 가열하는 과정에서 탄수화물, 단백질, 지방 등이 불완전 연소될 때 생성되는 물질로, 국제암연구소(IARC)는 이를 1등급 발암물질로 분류하고 있다.

   

 

식용유를 사용할 때 연기가 발생하는 발연점은 참기름이 177°C이고, 들기름은 202°C이다. 발연점에 이르면 기름에 연기가 나면서 포화지방산은 증가하고 불포화지방산이 줄어들게 되어 인체에 유익한 성분이 줄어든다. 일반적으로 기름을 제조할 때 볶음 온도는 섭씨 270°C도 이상의 고열이다. 온도가 높을수록 1급 발암물질로 알려진 벤조피렌의 발생할 확률이 높다. 볶음온도가 높고 볶는 시간이 길수록 위험도는 더 높아진다.냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama.co.kr

 

그럼에도 참기름, 들기름의 볶을 때 높은 온도로 처리하는 이유는 첫째, 높은 온도에서 참깨, 들깨를 볶으면 많은 기름 양을 추출할 수 있다. 둘째, 향이 훨씬 진해지면서 고소한 맛을 느낄 수 있다. 셋째, 기름을 오래 보관해도 산패가 잘 일어나지 않아 판매에 유리하기 때문이다.

시중에 유통되고 있는 참기름, 들기름, 산초기름 등에서 벤조피렌 검출량이 기준치를 초과하여 식품의약안전처에서 제품 판매 중단과 회수 조치는 뉴스와 언론 기사에서 종종 볼 수 있다.

이처럼 유해물질 벤조피렌과 다환방향족탄화수소(PAHs)는 볶은 후  참기름, 들기름, 고추기름 등의  압착 과정에서 발생한다. 우리나라의 벤조피렌 함유량에 대한 식품 기준은 식용유지류의 경우 2.0 ppb(㎍/㎏) 이하로 규정되어 있다. 이는 EU와 비슷한 수준이며, EU에는 없는 훈제건조어육과 일부 농산물에도 기준을 설정하고 있다.