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산가(acid value)와 산도
들기름과 참기름의 신선한 품질을 확인할 수 있는 기준은 무엇일까?
  유럽에서는 올리브오일을 비롯한 모든 오일을 구입할 때 산도를 확인하는 것은 기본적인 사항이며, 신선도를 나타내는 오일의 품질지수로 사용되고 있다. 좋은 품질일수록 라벨에 산가를 큰 글씨로 표기하고 있다.
산가는 산패의 정도를 알 수 있는 수치로 산가가 작을수록 신선하고 좋은품질이다. 압착 중에서도 열을 가하지 않고, 냉압착방식으로 제조한 생들기름과 생참기름은 산가가 적다. 반면에 열을 가해 제조하거나 산가
가 높을수록 신선하지 않은 저품질이며 산패의 가능성이 높다.
산가가 낮을수록 품질이 좋고 건강하다.
산가는 유지에 함유된 유리지방산의 양을 나타내는 수치이다. 유지 1g 중에 함유된 유리지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 mg수를 말한다.
  그러나 들기름과 참기름 업체 중에 제품의 산가를 공개하는 제조업체는 찾아보기 힘들다.
오일(기름)의 신선도 및 품질 지수는 산가(acid value)이다.
산가가 높으면 높을수록 시선하지 못하며 산패 가능성이 높은 저품질이다. 반면에 산가가 낮으면 낮을수록 신선한 고급품질이라 할 수 있다.

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