들기름, 참기름, 생들기름, 생참기름 등의 산가와 산패 원인 및 사례

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 
 
 
 
 

 
 

들기름 참기름, 올리브오일 등 식용 오일의 산패를 촉진시키는 요인

지방의 산패는 산소, 온도, 수분(습도)그리고 식품의 ph, 금속 이온, 빛 등에 의해 영향을 받아 일어난다.

 

1) 산소의 영향

산패에 영향을 가장 크게 끼치는 것은 공기 중의 산소이다.

공기 중에는 약 21%의 산소가 포함되어 있으며, 이 산소가 지방과 결합하여 산패 반응을 일으킨다. 직접적으로 공기와 닿는 표면적이 크면 클수록 산화 속도가 커지기 때문에 요리 중이라도 마개를 열어놓고 방치하지 않는 습관이 중요하다.

 

2) 온도의 영향

들기름과 참기름을 비롯한 모든 오일의 산패 속도는 제조 온도나 보관 온도가 높을수록 커진다. 일반적으로는 10 ℃ 상승할 때마다 산패의 반응 속도는 2배가 된다고 알려져 있다.

따라서 구입 후 보관 온도 관리가 중요하다.

 

3)수분의 영향

식품은 각각 적절한 수분 함량이라는 것이 있고, 그것보다 많아도 적어도 그 식감에 영향을 미친다. 그러나 수분이 과다하게 많은 재료로 식용 유지류 제품을 제조하면 산패의 직접적인 원인이 된며, 요리할 때에도 오일 병안으로 불순물이 들어가지 않도록 주의가 필요하다.

 

4) 금속 이온의 영향

지방 식품의 산화를 촉진시키는 금속 이온은 , 구리, 철, 망간, 크롬, 니켈, 코발트 등이며, 이러한 금속물질은 산패의 촉매로 작용한다. 따라서 구입 후 스테인레스나 금속 그릇 등에 따르거나 보관 등의 불필요한 접촉을 피하는 것이 바람직하다.

 

5) 빛의 영향

태양 광선뿐만 아니라 형광등의 광선도 산패를 촉진시키는 원인이 된다.

자외선과 같은 파장이 짧은 빛일수록 에너지가 크고, 산화를 촉진시킨다. 또한 가시광선도 영향을 미친다. 따라서 매장에 오래 진열된 식용유지류도 빛의 영향에 노출되었을 가능성이 높다. 방금 제조한 신선한 제품을 구입하는 것이 중요하며, 알루미늄 호일로 감싸 보관하는 것이 바람직하다.

산화가 진행되거나 산패된 식용유는 건강에 좋지 않다. 지방의 산화와 산패는 아래의 원인에 의해 절대적으로 영향을 받고 있다.

 

들기름, 참기름, 생들기름, 생참기름 등의 산가와 산패 원인 및 사례