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압착 방식 주의점

압착 방식은 화학약품을 이용한 용매추출법에 비해 안전한 제조방식으로 알려져 있다. 그러나 압착 방식도 냉압착과 고온압착 두 가지가 있다는 점에 주의가 필요하다.

냉압착 방식

소비자에게 좋은 식품정보를 제공하고 있는 미국의 비영리 단체, The world's healthiest foods는 식용유의 '냉압착(cold pressed)은 49°C(120°F) 이하이며, '가장 좋은 오일은 콜드프레스(냉압착)로 만든다'고 정의하고 있다. 이 말은  "열에 민감한 오일의 생명은 49°C(120°F)에 달려 있다"는 뜻이기도 하다.

오늘날 전 세계인들에게 올리브 오일이 건강한 식품으로 자리 잡게 된 것은 철저한 품질관리와 엄격한 규정 때문이다. 그 중에서도 압착 온도에 대한 기준이 명확했기 때문이다. 특히  'cold pressed(냉압착)'라는 명칭 사용을 엄격한 규정으로 관리하고 있다. 냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama.co.kr

안전한 제조 방법은 냉압착 (cold pressed/콜드프레스) 방식이다. 기름의 재료에  열을 가하지 않고, 마찰열은 49° C 이하를 유지하도록 천천히 압력을 가해 제조하는 방식이다. 따라서 고온 압착과 달리 비타민과 미네랄 등의 영양분이 풍부하고 트랜스 지방산의 걱정이 없다. 원료에 들어있는 영양소는 파괴되지 않고, 열에 의해 기름이 산화하지 않는 제조방식이다.  

그러나 대량생산하는 용매추출방식이나 고온 압착에 비해 가격이 상당이 높은 편이다. 냉압착방식은 소량 생산방식이며, 시간이 많이 걸리는 제조 방법이기 때문이다.

가장 안전한 식용유 제조방식

냉압착(콜드프레스)방식은 원재료에 49° C 이상의 열을 가하지 추출 방법이다. 고온 압착 착유기와 냉압착 착유기는 기계적으로 착유기 자체가 다르다. 냉압착 오일은 유럽의 CE 인증을 받은 착유기로 생산하는 게 원칙이며, 냉압착 제품을 생산하는 업체는 착유기를 수입하여 제조하고 있다. 유럽의 전통적인 냉압착 제조법으로 생산된 기름은 아주 신선하며 영양 풍부하기 때문에 안전한 식용유이라고 말할 수 있다.

고온압착 방식

압착은 식용유를 제조할 때 들깨나 참깨 등의 오일 재료를 눌러 기름을 착유하는 분쇄과정을 말한다. 재료의 분쇄과정에서 마찰로 인해 자연적으로 열이 발생한다. 국제적으로 압착(press)은 착유 온도  49° C를 기준으로 냉압착(cold pressed)과 고온압착(hot pressed)으로 구분된다.

고온압착과 냉압착은 착유기 장비 자체가 다르다. 고온압착은 착유기에 인위적으로 200° C~300° C의 높은 열을 가하지 않으면 착유 자체가 불가능하다.

고온압착은 들깨나 참깨를 200° C~300° C로 볶음 처리(roasting) 처리한 후, 200° C~300° C로 가열한 착유기에 넣고 단번에 압력을 가해 기름을 짜내는 방식이다. 따라서 고온압착방식의 가장 큰 문제점은 높은 열로 인한 기름의 산화이다.

기름의 온도가 10° C 상승할 때마다 산화 속도는 2배

기름의 온도가 10° C 상승할 때마다 산화 속도는 2배가 된다고 알려져 있다.

기름의 재료에 한 번에 높은 압력을 가하면 착유기의 온도와 재료의 마찰열 발생으로  기름은 이미 상당 부분 산화가 시작되었을 가능성이 높다. 뿐만 아니라 고온 압착 방식은 재료의 건조과정과 볶음, 그리고 착유 과정에서 기계의 높은 열과 재료의 마찰열에 의해 원료에 포함된 영양소가 파괴되는 것은 당연한 사실이다.  냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama.co.kr

고온처리 과정으로 제조된 기름은 제조 과정에서 이미 산화가 진행되었을 가능성이 높으며 품질이 떨어지기 때문에 일반적으로 가격이 저렴하다. 그럼에도 ‘고온 압착’ 제품들은 ‘고온’을 빼고 일반적으로 ‘압착’이란 명칭을 사용하고 있음에 주의가 필요하다.   

용매추출방식

용매추출(solvent extracted)방식은 화학물질에 대한 독성이 지적되고 있으며, 체내에서 다양한 악영향을 미치는 것으로 알려져 있다. 그러나 제조업체는 헥산의 비등점은 69℃이며, 제조과정에서 고온으로 가열하여 증발시키기 때문에 화학물질인 헥산의 잔류는 걱정할 필요가 없다고 주장한다.

용매 추출방식은 대량생산에 매우 효율적인 생산법이지만 제조 과정에서 수 차례 고온에 노출되고 있다. 고온에 노출된다는 것은 생산 시점부터 이미 상당 부분 트랜스지방산의 발생은 물론이고, 기름의 산화가 진행되었을 가능성이 높아 건강과 안전성 측면에서 크게 우려되는 게 사실이다.  냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama.co.kr