들기름, 참기름, 생들기름, 생참기름의 품질지수 산가(acid value) 기준 오일의 품질지수인 산가, 이렇게 제조하면 산가가 높아진다, 올리브 오일의 산가기준, 저온압착, 오메가3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
     

 

 

 
 
 
 
 
 
 

 
 

산가(acid value)

들기름과 참기름의 신선한 품질을 확인할 수 있는 기준은 무엇일까?

어떤 이들은 색상과 향기를 살펴보고, 또 어떤 이들은 '생'자가 붙은 생들기름이나 생참기름을 찾는다. 그러나 기름의 색상과 향기가 품질에 영향을 끼치기는 하지만 일부 제한된 사항이며, 생들기름이 생참기름이라는 명칭은 품질의 기준이 결코 아니다.

기름에 대한 신선도 및 품질을 알 수 있는 것은 바로 산가(acid value)이다. 올리브오일과 카놀라유 그리고 참기들, 들기름 등 모든 오일에 산가의 기준이 적용된다.냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama.co.kr

유럽에서는 올리브오일을 비롯한 모든 오일을 구입할 때 산도를 확인하는 것은 기본적인 사항이며, 신선도를 나타내는 오일의 품질지수로 사용되고 있다. 좋은 품질일수록 라벨에 산가를 큰 글씨로 표기하고 있다.냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama.co.kr

산가는 산패의 정도를 알 수 있는 수치로 산가가 작을수록 신선하고 좋은품질이다. 압착 중에서도 열을 가하지 않고, 냉압착방식으로 제조한 생들기름과 생참기름은 산가가 적다. 반면에 열을 가해 제조하거나 산가가 높을수록 신선하지 않은 저품질이며 산패의 가능성이 높다.   

산가가 낮을수록 품질이 좋고 건강하다.

산가는 유지에 함유된 유리지방산의 양을 나타내는 수치이다. 유지 1g 중에 함유된 유리지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 mg수를 말한다.냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama.co.kr

그러나 들기름과 참기름 업체 중에 제품의 산가를 공개하는 제조업체는 찾아보기 힘들다.

오일(기름)의 신선도 및 품질 지수는 산가(acid value)이다.

산가가 높으면 높을수록 시선하지 못하며 산패 가능성이 높은 저품질이다. 반면에 산가가 낮으면 낮을수록 신선한 고급품질이라 할 수 있다.

산가가 높으면 발연점이 낮아진다. 그리고 구입했을 때 산패의 우려가 높고, 보존기한이 크게 줄어든다. 또한 기름 고유의 풍미가 좋지 않다. 산가가 높은 이러한 기름은 건강에도 좋지 않음은 물론이다. 냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama.co.kr

산가에 영향을 미치는 요인은 간단하다. 양질의 좋은 재료를 사용하고, 열을 가하지 않고 제조하면 산가가 낮아진다. 산가는 제조자의 철저한 관리와 철학이 있다면 좋은 수치로 나타난다.

올리브오일은 등급별로 기준이 엄격하다. 압착온도 27 ℃를 기준으로 냉압착(cold pressed), 고온압착(hot pressed)의 구분도 엄격하지만, 특히 산가기준이 까다롭게 규정되어 있다. 제조를 마친 시점에서 산가의 기준에 미치지 못하면 등급이 한 등급 아래로 떨어지기도 하는 등 산가에 대한 관리가 철저하다. 때문에 엄격한 품질관리로 산가의 수치가 작은 엑스트라버진 올리브오일(EVOO)의 경우, 그 수치를 라벨에 넣어 생산한다. 소비자들은 올리브오일을 구입할 때 산가의 수치가 작은 것을 고르는 것은 당연한 일이다.냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama.co.kr

국내에서도 식품의약안전처에서 제시한 산가 기준이 있다.

참기름과 추출참깨유, 그리고 들기름과 추출들깨유의 기준 수치가 크게 차이가 난다.

추출참깨유와 추출들깨유 등은 산가의 기준이 되는 유리지방산을 화학약품처리를 통해 제거하였기 때문에 측정해보면 산가의 수치가 작게 나온다. 이러한 특성으로 인해 추출유는 압착들기름이나 압착 참기름에 비해 산가의 기준이 더 엄격한 것이다.

모든 제품을 냉압착(cold pressed)으로 제조하는 까사마마 제품의 산가 성적검사 결과 수치는 0.5이다. 산가 0.5는 기준치의 1/10에 불과하며, 올리브오일의 최고 등급인 엑스트라버진 올리브오일(EVOO)의 범주에 드는 양호한 결과이다.