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들기름 참기름이 낮은 온도에서 하얗게(희뿌옇게) 변하는 현상, 들기름 참기름을 차가운 장소나 냉장고에 넣으면 희뿌옇게(백색으로) 변하는 현상, 백탁현상은 침전물과 다르다, 들기름 참기름 등 오일의 백탁현상과 융점(melting point)
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일반적으로 기름은 낮은 온도에서 하얗게 변하거나 얼지 않는 것으로 알고 있지만 이는 사실과 다르다.
맑은 들기름이나 참기름을 차가운 냉장고에 보관하면 기름의 일부가 탁해지거나 굳는 현상이 발생한다. 물이 0℃에서 얼듯이 기름도 어는 현상이다. 이러한 현상을 백탁(白濁)현상이라 한다. 냉장고뿐 아니라 한 겨울 추운 실내에 들기름과 참기름을 보관해도 백탁 현상이 나타난다.
오일의 백탁 현상은 이른바 동결현상과 같다고 생각하면 된다. 낮은 온도에서 일어나는 백탁 현상은 아주 자연스러운 현상이다. 물론 이런 광경을 처음 보았다면 기름이 상한 것이 아닌가 하는 생각을 할 수도 있다.
백탁 현상은 단순한 물리적 현상으로 기름을 따뜻하게 데우거나 따뜻한 장소로 옮기면 원래의
상태로 되돌아온다. 그렇다고 영양성분이 파괴되거나 변질된 것은 아니므로 걱정할 필요는 없다.
지방산별 융점(melting point)
기름의 상태가 액체에서 고체로 변하거나, 고체에서 액체로 변하는 온도를 과학적 용어로 ‘융점(melting point)’이라 한다. 들기름과 참기름을 비롯하여 올리브오일 등 모든 식용유는 융점이 있다. 지방산이 어떻게
구성되어 있느냐에 따라 각 오일의 융점은 각기 다르다.
이는 침전물과 전혀 다른 현상이다.
들기름과 참기름을 구입하여 냉장고에 넣었는데 기름 액체가 희거나 뿌옇게 변했을 때가 있다.
들기름에는 α- 리놀렌산이 60% 이상 함유되어 있으며, α- 리놀렌산 지방산의 융점, 즉 액체에서 고체로 변화는 융점에 근접하면 백탁 현상이 발생한다.
오일의 백탁 현상은 아주 자연스러운 일이다.
들기름과 참기름을 비롯하여 올리브 오일 등 식용유로 사용하는 모든 기름은 낮은 온도에서 백탁 현상이 일어난다. 식용유별 융점의 온도는 다르지만 백탁 현상은 모든 오일에서 발생하는 현상이다.
만일 융점(melting point) 이하의 온도에서 백탁현상이 나타나지 않거나 온도의 변화에 관계없이 액체상태를 그대로 유지한다면 순수한 오일인가 의심해볼 필요가 있다. 오일에 인위적으로 화학물질을 투입했거나, 정제과정 중 첨가한 화학물질, 또는 다른 혼합물 때문일 가능성이 높다.
오일에 화학물질을 첨가하여 의도적으로 융점(melting point)을 변화시키는 목적은 뻔하다. 낮은 온도에서도 오일을 맑고 깨끗하게 보이도록 하고자 함이다.