참기름, 들기름, 생들기름, 생참기름 유통기한, 올리브오일, 식용유의 올바른 사용 및 보관방법, 튀김 후 남은 식용유 처리방법

 

 

올바른 구매자 가이드

건강하고 안전한 들기름, 참기름을 구입하려면

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 
 
 
 
 

 
 

식생들기름 생참기름 구매 가이드

건강하고 안전한 국산 들기름 참기름 생들기름 생참기름 구매 가이드

냉압착 들기름 참기름 생들기름, 저온압착의 문제점, 화학물질 첨가, 벤조피렌

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건강한 식용유의 주요 개념

들기름과 참기름, 올리브오일 등 모든 오일의 품질은 착유기의 압착 방식과, 착유 온도, 산도에 의해 결정된다. 오늘날 올리브오일뿐 아니라 전 세계의 식용기름의 표준을 리드하고 있는 국제 올리브오일 위원회(IOOC)는 냉압착(콜드프레스, cold pressed)은 착유 온도가 49° C 이내로 화학물질을 일체 첨가하지 않고 제조한다고 규정하고 있다. 또한 미국의 비영리 단체인 The world's healthiest foods는 식용유의 '냉압착(cold pressed)은 착유 온도가 49° C(120° F) 이하이며, '가장 좋은 오일은 콜드 프레스(냉압착)로 만든다'라고 정의하고 있다.  

냉압착은 착유 온도가 200° C~300° C에 달하는 고온압착과는 전혀 다른 방식이며, 유럽의 CE 인증을 받은 냉압착 전용 착유기로 생산하는 게 특징이다. 국제올리브오일위원회는 냉압착이 아닌 고온압착, 용매추출방식의 경우 올리브오일 중 최하위 품질인 포머스오일(Pomace oil)로 규정하고, 튀김용, 공업용으로 사용하라고 권고하고 있다.

낙후된 국내의 착유기 제조 기술

품질이 좋은 들기름과 참기름을 추출하는 데에는 최고의 기술로 제작한 냉압착 착유기가 필요하다. 하지만 국내의 착유기 제조기술은 유럽에 비해 기술 격차와 품질 또한 현저하게 뒤떨어져 있다. 유럽과 북미에서는 냉압착 착유 기술이 일반적이지만 국내에서는 기술력 부족으로 제조업체들은 대부분 고온압착 착유기로 생산하고 있는 실정이다.  

착유 기술의 핵심은 전적으로 기름을 압착할 때의 압착 온도라 할 수 있다. 엑스트라 버진 올리브오일(EVOO) 등 값비싼 올리브유는 거의 대부분 압착 온도가 49° C 이하인 냉압착 방식으로 제조한다. 이에 비해 국내에서 생산하는 착유기는 거의 대부분이 200° C~300° C에 달하는 온도에서 기름을 압착하는 고온 압착 방식의 착유기이다. 따라서 국내에서 생산한 제품은 고온압착 들기름, 고온압착 참기름일 수밖에 없고, 이러한 제품들은 해외시장에서 저품질, 저가 제품으로 외면받고 있다. 근래 유럽의 CE 인증 냉압착기를 들여와 들기름과 참기름을 냉압착으로 제조하는 회사는 몇개 업체에 불과하다. 냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama

기름의 품질과 신선도가 떨어지는 '산패'

산패란 들기름과 참기름은 제조하여 병에 넣는 순간 이후 공기와 온도 산소에 노출되어 부패가 진행되어 품질과 신선도가 떨어지는 것을 말한다. 모든 오일은 구입 후, 병 마개를 열지 않았더라도 시간이 지나면서 맛과 향기의 변화는 물론이고 신선도가 크게 떨어진다. 기름을 구입하여 병 마개를 여는 순간부터 산패의 속도는 더욱 더 빨리 진행될 수밖에 없다.냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama

산패의 냄새, '전내'

들기름이나 참기름을 구입할 때 가급적 한두 달 안에 소비할 수 있는 소량을 구입하는 것은 상식이다. 또한 오일을 구입 한 후에는 빛, 열, 산소 3가지로부터 적게 노출될 수 있도록 보호해야 한다. 아무리 좋은 제품이라도 구입한 뒤 오래 보관하거나, 사용 중 병안에 공기가 절반 정도 채워진 상태에서 오래 있거나 또는 보관 장소가 덥거나 밝게 빛나는 상황이라면 급격하게 산패하여 소위 ‘전내’라고 하는 불쾌한 냄새가 발생할 수 있다. 냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama

얄팍한 상술이 만들어낸 '생들기름'

들기름, 참기름을 구입할 때 '생(生)'자가 붙은 ‘생들기름’, ‘생참기름’의 제품명을 무조건 신뢰하는 것은 바림직하지 않다. '생(生)'자가 붙은 생들기름, 생참기름의 품질이 우수할 것이라고 믿는 소비자들이 적지 않다. 그러나 '생(生)'자를 붙인 제품명이 품질의 기준이라는 생각은 잘못된 정보와 판단이다.

국내 식품 제조 관련법에 '생'자가 들어가는 '생참기름'이나 '생들기름'에 대한 어떠한 규정도 없으며, 상품명에 대한 규제도 없다. 깨를 200~300° C의 고온으로 볶고, 200~300° C에 달하는 고온 압착기로 착유하여 생들기름, 생참기름이라는 명칭을 붙여도 법의 제재나 규제받지 않는다. 따라서 들기름이나 참기름에 붙는 '생(生)'은 품질과 전혀 관련 없는 상술적인 수식어에 불과하다.냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama

기름의 색상

들기름 참기름을 구입할 때 기름의 색상으로 품질을 판단하는 것은 올바른 기준이 아니다. 물론 깨를 볶고 고온압착한 제품의 색상은 짙은 갈색이며, 이러한 제품은 열악한 저품질인 것은 맞는 이야기이다. 하지만 기름의 색상으로 품질을 판단할 때에는 제조시 높은 열을 가하는 물리적 처리와 화학적 처리를 하지 않은 제품일 경우에만 신뢰할 수 있다.

기름의 색상은 화학약품으로 탈색, 탈취, 정제 처리하여 얼마든지 밝고 맑은 색상으로 바꿀 수 있기 때문이다. 기름의 색상만을 강조하고, 정작 중요한 압착 방식과 착유 온도를 숨기는 제품을  신뢰하기 어려운 이유는 바로 이 때문이다.  냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama

기름의 향기(냄새)

가을 들녘에서 방금 채취한 들깨 씨앗을 입으로 씹으면 은은하면서도 뒷맛이 고소한 향기가 입안에 오래 남는다. 들기름의 자연스러운 향기가 바로 이것이다. 이러한 자연적인 맛과 향기를 가진 제품이 우리 몸에 좋은 건강한 들기름이다.

그러나 대부분의 들기름은 높은 열로 볶고, 높은 온도로 착유한 고온압착(hot pressed)으로 추출한 제품으로 고소한 향기가 난다. 들기름과 참기름이 우리의 전통기름이지만 자연의 맛이 살아있는 순수한 들기름과 참기름을 맛보기 힘든 것이 사실이다.  

들기름을 비롯하여 모든 식용유에서 ‘고소한 맛과 향기’가 나는 제품은 ‘고온압착’으로 만들었다는 증거이다. 높은 열로 가열하여 제조하면 기름의 양을 많이 추출할 수 있다. 그러나 고소한 맛이 나는 식용유는 저품질 제품이며, 높은 열로 인해 영양소는 파괴되고 발암물질 등이 발생하여 우리 몸에 이롭지 않다. 들기름 참기름뿐만 아니라 모든 식품에서 열을 가한 고소한 맛과 건강에 미치는 영향은 비례한다.

레이블(표시사항)

매장에서 들기름, 참기름, 그리고 올리브오일 등을 구입할 때 판매나 영업을 담당하는 사원이 기름에 대한 지식이 전혀 없는 경우가 많다. 상품 지식이 풍부한 영업 사원에게 도움을 요청할 수없는 경우 기름에 관한 정보는 병에 부착된 표시사항(레이블)에 의존할 수밖에 없다.   

건강한 기름을 선택하기 위해서는 먼저 ‘압착’을 확인하라. 압착에 대한 국제표준은 냉압착과 고온압착(압착) 단 두 가지이다. 레이블에 '냉압착(cold pressed)'이 표기되어 있지 않다면 저가의 ‘고온압착’ 제품이다.  

소비자의 판단을 혼동시키는 근거와 출처가 없는 압착

깨를 분쇄하여 기름을 착유하는 것을 압착이라 하며, 이 과정에서 착유기를 높은 온도로 예열하여 기름을 추출한다. 국제적 기준은 압착 온도가 49°C 이내이면 냉압착(cold pressed)과 49° C 이상이면 고온압착(hot pressed)으로 구분한다. 냉압착과 고온압착은 착유기 자체가 다르다. 착유 온도는 제조자의 임의적으로 조절하는 온도가 아니라 냉압착용과 고온압착용에 따라 현저하게 다르다.    

그런데 국내에서는 저온압착, 생압착, 전통압착 등의 용어가 쓰이고 있다. 이는 한마디로 얄팍한 상술이 만들어낸 용어에 불과하다. 이러한 압착방식은 국제적 압착 기준으로 고온압착에 해당된다. 이러한 압착 용어에 소비자들은 혼란스러워한다. 저온압착, 생압착, 전통압착 등이 붙어 있으면 일반 들기름, 참기름과 뭔가 다른 것으로 알고 있지만 명칭과는 달리 새로운 방식이 아닌 고온 압착 제품에 불과하다. 고온압착 착유기로 제조한 제품에 저온압착, 생압착, 전통압착 등의 명칭은 붙이는 상술은 국제시장에서 조롱과 비웃음거리이다.  냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama

화학물질로 제조하는 용매추출방식

대기업에서 대량으로 제조하는 제품은 용매추출(solvent extracted)방식을 사용한다. 석유에서 추출한 나프타 유형의 펜탄(Pentane), 헵탄(Heptane), 헥산(Hexane), 옥탄(Octane) 등의 화학 용매로 기름의 성분을 녹여내는 것이다. 또한 탈색, 탈취, 정제에도 많은 화학물질이 사용되고 있다.

화학 용매를 사용하면 압착 방식에 비해 기름의 추출량이 많고, 대량으로 생산하기 때문에 제품의 가격이 월등하게 저렴하다. 하지만 이러한 방식의 문제점은 화학물질의 잔여에 대한 우려이다. 화학식품에 대한 케미포비아(Chemophobia) 현상은 전 세계적으로 사회문제로 부각되고 있다. 전문가들이 압착 방식으로 만든 식용유 제품을 구입하라고 권하는 이유는 바로 이 때문이다.

산패 방지를 위한 화학물질

국제 표준인 냉압착(cold pressed)의 조건은 착유 온도뿐 아니라 화학물질을 일체 사용하지 않고 제조하는 것이 기준이다. 그러나 들기름, 참기름을 제조할 때 산패를 방지하여 유통기한을 길게 하기 위해 화학물질인 산화방지제를 첨가하기도 한다. 산화방지제는 부틸히드록시아니졸, 디부틸히드록시 톨루엔 등이며, 불순물을 거르는 필터링에도 점도를 떨어뜨리기 위해 규산마그네슘을 첨가하기도 한다.

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정제(탈색, 탈취)

정제란 탈색, 탈취 과정이라고 알고 있지만 화학물질로 제조한 흔적을 없애기 위한 작업이며, 그대로 먹는 식용으로는 적합치 않기 때문에 화학물질로 재처리하는 과정이다. 뿐만 아니라 정제과정에서 재료에 함유된 우리 몸에 유익한 성분도 빠져나간다. 냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama

제품명과 식품의 유형

‘제품명’과 ‘식품의 유형’ 항목에 ‘맛기름’ 또는 ‘향미유’라 적혀 있다면 이는 기름에 인공향을 섞은 기름이다. 인공향이란 화학물질이다. 또한  ‘원재료 및 함량’도 눈여겨봐야 한다. 원산지가 ‘국산’, ‘수입산’ 여부와 각 재료의 산지 비율(%)이 표시되어 있다. 또한 재료가 수입한 깨분말인지 수입 식용유를 섞은 것인지의 여부도 레이블을 통해 확인할 수 있다. 깨 분말로 만든 식용유는 오랜 시간동안 이미 공기 중에 노출되어 산패가 진행되었을 가능성이 높으며, 제품 자체의 산패 속도도 빨리 진행된다.   냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama

국내산, 수입산 재료

농림축산식품 통계자료에 따르면 2015년 국내 참깨 생산량은 11,700톤, 수입량은 80,000톤으로 국내 자급률은 12.4%에 불과하다. 판매되는 참기름 10병 중 1병만 국산 참깨로 제조한 것이다. 그만큼 국산 참기름은 구하기 쉽지 않은 귀한 몸이다.   

2015년 들깨의 국내 생산량은 50,900톤, 수입량은 24,300톤으로 자급률은 67,7%이다. 들기름 역시 10병 중 3.2병은 수입산 들깨로 만든다는 이야기가 된다.

GMO(유전자 변형작물)

2014년 국회 입법조사처의 자료에 의하면 수입콩의 77% GMO 작물이다.

그리고 수입 옥수수의 52%, 수입카놀라(유채)의 100%가 GMO 작물이다.

콩기름(대두유), 옥수수유, 카놀라유는 이러한 GMO(유전자 변형) 작물로 만들고 있다.

제조년월일과 유통기한

신선한 오일을 구입하려면 ‘제조 연월일’ 과 ‘유통기한’을 확인하는 것은 기본이다. 방금 생산한 제품이 신선한 것은 물론이다. 대량이 아닌 소규모로 생산하는 오일 전문점에서 당일 생산한 제품을 구입하는 것이 가장 신선하다고 할 수 있다.

들기름, 참기름 등 식용유의 유통기한은 종류에 따라 9개월에서 24개월이다. 만일 유통기한이 6개월 정도 남았다는 것은 생산 시점에서 3개월 또는 18개월이 지났다는 이야기가 된다. 그리고 수입된 식용유는 제조 시점이 더 오래되었을 확률이 높다. 신선한 제품을 구입하려면 유통기한과 아울러 제조연월일을 잘 살펴봐야 한다.  

올리브오일의 경우 EU의 국가에서 올리브오일을 병에 넣기까지 몇 년 동안 보관하였다가  수확일이 아닌 병에 담은 날짜를 기록하는 경우도 있다. 그리고 아무리 명품이라도 다른 국가에서 수입할 때까지 배편으로의 이송과 매장에 나가기까지 많은 시간이 걸리기 때문에 신선도를 확보할 수 없다는 것은 큰 문제점으로 지적되고 있다.   

뿐만 아니라 ‘이탈리아에서 포장된(packed in Italy)’ 또는 ‘이탈리아에서 병에 담은(bottled in Italy)’과 같은 문구는 이탈리아에서 제조되었다는 의미가 아니다. 이탈리아는 올리브오일의 세계 주요 수입국 중 하나이다. 스페인, 그리스, 튀니지 및 기타 지역에서 수입하여 대부분의 오일을 혼합과 포장과정을 거쳐 재수출하고 있다. 따라서 PDO 및 PGI (원산지 보호 명칭)인증을 확인하는 것도 한 방법이며, 정확한 생산 지점과 시점이 라벨에 명시되지 않은 오일은 피하는 것이 바람직하다.

인터넷 구매시 주의사항

요즘에는 매장 못지 않게 인터넷 온라인 마켓이나 대형 쇼핑몰을 통한 온라인 구매가 활성화되고 있다. 온라인 구매가 편리한 점도 있지만 물건을 직접 만져보거나 확인하지 못한다는 단점도 있다.  

들기름과 참기름을 온라인에서 구매하기 전에 구입 상품의 제조사 홈페이지를 자세히 살펴보는 것이 중요하다. 품질이 좋은 건강한 제품을 원한다면 냉압착(cold pressed)방식으로 생산했는지를 먼저 확인해야 한다. 국제 표준에 맞는 냉압착(cold pressed)제품이라면 착유 온도가 49° C 이내임을 명확하게 밝히고, 대부분 깻묵의 형태와 색상을 홈페이지를 통해 공개하고 있다.  

반면에 저온압착, 생압착, 전통압착 등의 모호한 압착의 명칭을 사용하거나 ‘고소한 저온압착’, ‘살짝 볶은’이라는 수식어가 붙었다면 품질이 낮은 고온압착 제품일 가능성이 높다. 이러한 제품들은 들기름의 색상이 밝고 맑다는 것만을 지나치게 주장한다. 그리고 정작 중요한 착유 온도가 몇° C 인지, 제조 온도의 비밀이 담겨 있는 깻묵의 공개 여부도 확인해야 한다. 깻묵은 볶거나 높은 온도로 착유했다는 증거가 담겨 있다. 냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama

제품이 의심스러운 저렴한 가격

냉압착 들기름이나 참기름은 고온 압착으로 만든 제품보다 일반적으로 가격이 높다. 하지만 생각보다 의외로 저렴한 가격이라면 품질이나 재료가 좋지 않다는 것을 시사하고 있다. 고온 압착 제품은 냉압착에 비해 기름의 양을 많이 추출할 수 있어 제품의 가격이 저렴하다. 이에 비해 냉압착은 가격이 비싼 편이다.  

물론 제품 가격이 높다고 품질을 보장되는 것은 아니지만 들기름의 경우 100g당 8,000원, 참기름의 경우 100g당 16,000원 이하라면 재료가 수입산이거나 저품질의 고온 압착 제품일 가능성이 높다는 점도 염두에 두어야 한다.냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama

쇼셜 및 블로그의 맹점

오늘날 인터넷에 제품의 댓글, 사용 후기나 블로그가 판매에 많은 영향을 끼치고 있다. 소비자들이 구매를 결정하는데 타인의 사용 내용을 참고하기 때문이다. 인터넷 글의 조회 수가 높으면 다른 사람들이 많이 사용하니까 믿을 만하다는 심리가 작용하기 때문이다.

그러나 온라인 댓글, 사용 후기나 블로그 등은 이른바 돈이나 제품을 무상으로 제공받고 고객인 것처럼 작성하는 글들이 적지 않음을 감안해야 한다. 소비자의 객관적인 내용보다는 광고를 하는 제조사의 요구를 그대로 수용하는 글들이 많기 때문이다.  

사용 후기나 블로그가 상위에 올라 있어도 그 순위만큼 들기름과 참기름의 품질이 보장되는 것은 결코 아니며. 광고로 파워링크나 쇼핑 목록의 상위에 노출되고 있는 제품의 품질 또한 마찬가지이다. 온라인의 상위 노출 제품은 광고비 단가가 높고 낮음에 따라 많은 영향을 끼치는 것이 사실이다.

블로그나 온라인 쇼핑 상품명에는 ‘냉압착 생들기름’, ‘냉압착 생참기름’이라 표시되어 있지만, 실제로 제품에 붙어 있는 레이블에는 이와 달리 '들기름'이라고 적힌 경우도 있다. 따라서 구입 전 홈페이지를 방문하여 제조과정을 살펴보거나 품질을 신뢰할 수 있는지 확인이 필요하다.

산도(식용유의 품질지수)

기름에 대한 신선도 및 품질을 알 수 있는 수치는 바로 산가(acid value)이다. 산가는 신선도와 품질의 바로미터라 할 수 있다. 올리브오일과 카놀라유 그리고 참기들, 들기름 등 모든 오일은 산가의 기준으로 품질을 평가한다. 일반적으로 산가는 낮을수록 좋다. IOOC에서 규정한 엑스트라 버진 올리브오일의 산가 기준은 0.8% 이내이고, 국내 식품 의약 안전처는 들기름은 5.0% 이내, 참기름은 4.0% 이내로 정하고 있다. 국가별 산가 기준은 큰 차이를 보이고 있으나 산가는 낮을수록 신선하고 품질이 좋은 것이다.  

산가는 제조할 때마다 재료의 품질과 생산방식에 따라 수치가 변한다. 국내에서는 레이블에 표기에 의무 규정이 없어 산가의 수치를 표기하는 곳이 거의 없다. 따라서 홈페이지에 제품의 ‘시험 성적 검사서’와 ‘산가의 수치’를 공개하는 제품일수록 품질이 높다고 할 수 있다.

오일의 백탁현상

맑은 들기름이나 참기름을 차가운 냉장고에 보관하면 기름의 일부가 탁해지거나 굳어지는  현상이 발생한다. 물이 0℃에서 얼듯이 기름도 어는 현상이다. 이러한 현상을 백탁(白濁) 현상이라 한다. 냉장고뿐 아니라 한 겨울 추운 실내에 들기름과 참기름을 보관해도 백탁 현상이 나타난다.

오일의 동결현상인 백탁은 낮은 온도에서 일어나는 자연스러운 현상으로 오일의 성분 변화에 아무런 영향이 없다. 그러나 섭씨 10도 이상의 온도에서 병안 침전물의 양이 늘어나면 산패가 발생하여 기름의 저장 수명이 단축될 수 있다. 냉압착 생들기름 생참기름 전문점 까사마마 casamama